Зная, что многие люди пробуют выпекать свой хлеб дома, хотел бы поделиться своими наблюдениями и опытом и рассказать какие ошибки я допускал, чтобы предостеречь начинающих пекарей (коим я и сам себя пока считаю).
1. Слабая закваска. Как известно основа в квасном хлебе — это закваска и успешность выпекания хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску надо тщательно приготовить (я обычно делаю закваску на основе пророщенных зёрен пшеницы, мёда и смеси ржаной и пшеничной муки). Силу закваски можно определить по запаху. У моей закваски характерный для кваса терпкий запах, слегка бьющий в нос. Прямо как в поговорке «Крепкий квасок» бьёт в носок.
2. Плотность теста. Слишком жидкое тесто часто приводит к тому, что при выпекании у хлеба «срывает крышу». То есть формируется корочка, но под ней пустота, воздушная подушка, а дальше — клёклое непропеченое тесто.
3. Недостаточный подъём теста. Нетерпеливость пекаря часто приводит к тому, что тесто недостаточно выстаивается и подъём невелик. Между тем, тесто должно подняться в 2 раза. Распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивается в одной ёмкости, а затем его перемещают в лоток для выпечки. Лучше выстаивать сразу в лотке для выпекания.
4. Условия выпекания. Температура является одним из важнейших факторов выпечки. Опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 210-230 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой. Если сделать температуру мягче и выпекать дольше, то корочка будет тоньше и нежнее. Для этого её также можно слегка сбрызнуть водой. На дно духовки рекомендуется поставить небольшую ёмкость с водой.
5. Выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи, на этапе медленного остывания. Именно поэтому хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой. Разрезание хлеба на этапе остывания нежелательно!
Пеките с удовольствием! Будьте здоровы!
