Из всех солений квашеная капуста, пожалуй, самое лучшее. Это поистине универсальный продукт. Сколько блюд из нее можно приготовить! Квашеная капуста — и салат, и приправа, и отличный гарнир, и основа для приготовления одного из самых популярных русских блюд — щей. Всего и пе перечислить. Годится она и как начинка для пирогов. Но лучше всего, конечно, квашеная капуста как закуска — тут нет ей равных.
Квашеная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать, хороший источник витамина С и витаминов группы В, а также некоторых минеральных веществ, например, солей калия, кальция, фосфора. Особая ценность квашеной капусты заключается еще и в том, что в ней много молочной кислоты, которая положительно влияет на процессы пищеварения.
Известный мореплаватель Кук, предпринявший в XVIII веке трехлетнее морское путешествие с научными целями, считал одной из причин своего успеха то, что он вез с собой на корабле 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.
Если вы решили заквасить капусту, лучше брать плотные кочаны поздних сортов. Прежде всего очистите кочаны от зеленых и грязных листьев. Потом нашинкуйте вручную или еще лучше — шинковкой. Полоски должны быть узкими, шириной не более 5 миллиметров. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы.
На 10 килограммов капусты надо положить 200 граммов соли и столько же моркови. Отменного вкуса получается капуста, если добавить еще 50 граммов сахарного песку.
Теперь о приправах. Многие хозяйки используют только морковь и этим очень обедняют свой стол. Кроме шинкованной или рубленой капусты с морковью есть па выбор еще десять рецептов: с яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом, тмином, аписом, сладким перцем, свеклой, пастернаком, маринованными грибами, заквашивание цельных кочанов.
Заметьте себе, сколько брать приправы на 10 килограммов капусты: моркови — 200 граммов, яблок — 800 граммов, клюквы или брусники — 200 граммов, тмина или аниса — 5 граммов, лаврового листа — 3 грамма, сладкого перца — 1 килограмм, свеклы — 1 килограмм, пастернака — 300 граммов, маринованных грибов — 1 кг.
Используют приправы так. Морковь и пастернак чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Яблоки желательно брать небольшие и лучше всего антоновские. Ягоды и лавровый лист достаточно отсортировать и промыть. Стручки сладкого перца надо очистить от сердцевины и зерен, затем промыть и нарезать полосками. Если капусту квасят со свеклой, последнюю очищают от кожуры и кладут целую на дно.
Когда приправа готова, смешайте ее с нашинкованной или нарубленной капустой и солью, сложите в бочку или эмалированную посуду, накройте деревянным кружком и сверху положите гнет — это нужно, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохранит свой вкус и питательность. Учтите, однако, что вес гнета должен быть не более одной десятой веса заквашиваемой капусты.
Вскоре на кружке начнет появляться пена — ее надо регулярно снимать. Чтобы брожение проходило нормально, капусту первые два-три дня держите в комнате при 18—20 градусах, потом перенесите в холодное помещение с температурой около нуля. При таких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.
Если хотите заквасить кочаны целиком, залейте их четырехпроцентным раствором соли (400 граммов соли на 10 литров воды). Целые кочаны также можно заквасить, положив их между рубленой или шинкованной капустой.
Квашение верхних зеленых капустных листьев издревле практикуется в России. Из «серой капусты», как называли в народе квашеный зеленый лист, готовят очень вкусные щи.
Приготовление «серой капусты» практически не отличается от заквашивания белокочанной. Зеленые листья (обязательно здоровые) промывают в проточной воде. Учтите, что листья, пораженные точечным некрозом, для квашения не годятся.
Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. И все же вот несколько советов, пригодных для всех.
Соль кладите из расчета 200 граммов на 10 килограммов капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли положить больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят для пас капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.
Приправы для квашения капусты можно брать не только одного какого-либо вида, но и сочетать их. Вот один из многих рецептов квашения: на 10 килограммов нашинкованной капусты возьмите 200 граммов соли, столько же моркови, 500 граммов кислых яблок, 5 граммов тмина и два-три лавровых листа. Приправы не только улучшают вкус, но и повышают витаминную ценность квашеной капусты.
Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, то обязательно надрежьте их крест-накрест по кочерыжке.
Два-три небольших кочана красной капусты, положенные между шинкованной белой капустой, окрасят рассол в розовый цвет.
Сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.
Л
www.pro-pitanie.info