Квасим капусту!

Загрузка...

Из всех солений квашеная капуста, пожалуй, самое лучшее. Это поистине универсальный продукт. Сколько блюд из нее можно при­готовить! Квашеная капуста — и салат, и приправа, и отличный гарнир, и основа для приготовления одного из самых популярных русских блюд — щей. Всего и пе перечислить. Годится она и как начинка для пирогов. Но лучше всего, конечно, квашеная капуста как закуска — тут нет ей равных.

 

Квашеная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать, хороший источник витамина С и витаминов груп­пы В, а также некоторых минеральных веществ, например, солей калия, кальция, фосфора. Особая ценность квашеной капусты за­ключается еще и в том, что в ней много молочной кислоты, кото­рая положительно влияет на процессы пищеварения.

Известный мореплаватель Кук, предпринявший в XVIII веке трехлетнее морское путешествие с научными целями, считал од­ной из причин своего успеха то, что он вез с собой на корабле 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.

Если вы решили заквасить капусту, лучше брать плотные коча­ны поздних сортов. Прежде всего очистите кочаны от зеленых и грязных листьев. Потом нашинкуйте вручную или еще лучше — шинковкой. Полоски должны быть узкими, шириной не более 5 миллиметров. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы.

На 10 килограммов капусты надо положить 200 граммов соли и столько же моркови. Отменного вкуса получается капуста, если добавить еще 50 граммов сахарного песку.

Теперь о приправах. Многие хозяйки используют только мор­ковь и этим очень обедняют свой стол. Кроме шинкованной или рубленой капусты с морковью есть па выбор еще десять рецептов: с яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом, тмином, апи­сом, сладким перцем, свеклой, пастернаком, маринованными гри­бами, заквашивание цельных кочанов.

Заметьте себе, сколько брать приправы на 10 килограммов ка­пусты: моркови — 200 граммов, яблок — 800 граммов, клюквы или брусники — 200 граммов, тмина или аниса — 5 граммов, лаврового листа — 3 грамма, сладкого перца — 1 килограмм, свеклы — 1 ки­лограмм, пастернака — 300 граммов, маринованных грибов — 1 кг.

Используют приправы так. Морковь и пастернак чистят и на­резают тонкими кружочками или соломкой. Яблоки желательно брать небольшие и лучше всего антоновские. Ягоды и лавровый лист достаточно отсортировать и промыть. Стручки сладкого перца надо очистить от сердцевины и зерен, затем промыть и нарезать полосками. Если капусту квасят со свеклой, последнюю очищают от кожуры и кладут целую на дно.

Когда приправа готова, смешайте ее с нашинкованной или на­рубленной капустой и солью, сложите в бочку или эмалированную посуду, накройте деревянным кружком и сверху положите гнет — это нужно, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохранит свой вкус и питательность. Учтите, однако, что вес гнета должен быть не более одной десятой веса заквашиваемой капусты.

Вскоре на кружке начнет появляться пена — ее надо регуляр­но снимать. Чтобы брожение проходило нормально, капусту первые два-три дня держите в комнате при 18—20 градусах, потом перенесите в холодное помещение с температурой около нуля. При та­ких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания счита­ется законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.

Если хотите заквасить кочаны целиком, залейте их четырех­процентным раствором соли (400 граммов соли на 10 литров воды). Целые кочаны также можно заквасить, положив их между рубле­ной или шинкованной капустой.

Квашение верхних зеленых капустных листьев издревле прак­тикуется в России. Из «серой капусты», как называли в народе квашеный зеленый лист, готовят очень вкусные щи.

Приготовление «серой капусты» практически не отличается от заквашивания белокочанной. Зеленые листья (обязательно здоро­вые) промывают в проточной воде. Учтите, что листья, поражен­ные точечным некрозом, для квашения не годятся.

Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. И все же вот не­сколько советов, пригодных для всех.

Соль кладите из расчета 200 граммов на 10 килограммов капу­сты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли положить больше нормы, то, во-первых, гото­вая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молоч­нокислые бактерии (которые, собственно, и квасят для пас капус­ту) из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за де­ло возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.

Приправы для квашения капусты можно брать не только од­ного какого-либо вида, но и сочетать их. Вот один из многих рецеп­тов квашения: на 10 килограммов нашинкованной капусты возь­мите 200 граммов соли, столько же моркови, 500 граммов кислых яблок, 5 граммов тмина и два-три лавровых листа. Приправы не только улучшают вкус, но и повышают витаминную ценность ква­шеной капусты.

Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, то обяза­тельно надрежьте их крест-накрест по кочерыжке.

Два-три небольших кочана красной капусты, положенные меж­ду шинкованной белой капустой, окрасят рассол в розовый цвет.

Сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, прида­дут квашеной капусте приятный вкус.

 

Л

 

www.pro-pitanie.info

Квасим капусту!

Загрузка...

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: